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虽然,国标并无对猪肉脯的挥发性盐基氮作限量规定。但GB/T 9959.2-2008《分割鲜、冻猪瘦肉》中要求猪后腿肌肉的挥发性盐基氮≤15mg/100g。有研究表明,鲜猪肉的挥发性盐基氮含量约为1.22~2.76mg/100g。
实际上,如果原料不够新鲜,或者是其带入辅料(如酱油、焦糖色等)的TVB-N值较高,以及肉脯在制作及保存之时受到了酶及微生物的侵染,都有可能使猪肉脯的挥发性盐基氮数值升高。
首选大品牌,且选购有SC标志且近期生产的预包装产品。此外,有的肉脯为降低成本,以植物蛋白作为填充物,从而降低了猪肉的使用量。消费者在购买时应留意标签配料信息,避免用高价买到低价值的产品。