世上没什么事情是吃一顿肉解决不了的，如果有，那就再加一块肉脯。在所有零食中，肉脯绝对是最为调和众口，老少咸宜的东西。不论喜欢重口的、喜欢清淡的；喜欢嚼劲的、喜欢软嫩的；喜欢麻辣的、喜欢鲜甜的；喜欢油润的、喜欢爽口的……都能找到自己心仪的肉脯。

王小波说：“我相信口香糖只要不停地嚼，总能嚼出肉干的味道。”事实上，肉干也是肉脯的一种。准确说，是肉脯中比较耐嚼的那一类。

和那些入口化渣的肉脯一样，肉干的主要原料也是猪肉。同样的食材，却被加工出完全不一样的质感，其中缘由，离不开“工夫”两字。

事实上，纤维、胶质和油脂，是影响肉脯质地味道最关键的三大因素，它们分别对应一块肉脯成品后的韧性、脆度和口腔充盈感，这就好比一杯咖啡里的酸度、苦度和甜度，综合评判优劣的时候，三者缺一不可。

纤维主要来源于猪瘦肉，纤维越长、其中含水越少，就意味着肉脯越耐嚼。那些韧如皮鞋底的肉干，大多是按照肌肉纹理原切，并且长时间烘烤使猪肉高度脱水的产物。相反，那些细腻好嚼的肉脯，是 反向肌肉纹理 切割，并对烹饪温度加以控制，保持了纤维内的水分含量。更极致的做法是，直接将肉块绞成肉糜，再压平烘烤。这种肉脯彻底消灭了肌肉纤维，基本上不用什么牙口就能朵颐。有人甚至往肉糜中加入黄豆粉，降低了成本，还能进一步软化肉脯的质地。但这种肉脯入口松散，豆粉加得太多，还会降低肉类独有的鲜味，并不可取。

胶质主要来源于猪肉内部的胶原蛋白，经过高温的蛋白质凝固，赋予了肉脯独有的松脆感。有人贪恋这种味道，最好肉脯脆得像饼干，一咬就掉渣，所以在制作过程中加入鸡蛋清；但大多数情况下，只有不新鲜的、蛋白质流失过多的猪肉才需要加蛋清；足够优质的猪肉，是不需要加蛋清的。福建的闽式和潮汕式肉脯在这方面很高明，利用“扁肉”、“肉燕”的做法，拿小锤子充分敲打猪肉，使胶原蛋白析出后再烤，这正是当地猪肉脯天生带着浓郁焦香和脆感的原因。

油脂则来自于肥膘肉，这是优秀猪肉脯不可或缺的内容。最讲究的做法是选用肥瘦相间的“雪花肉”来做肉脯，温度升高油花溢出，香味也自然来了。肉糜派肉脯则会将一定比例肥肉斩进肉糜中，比例控制得好，能让整块肉脯浸润油脂，小粒的脱油肥膘夹杂其间晶莹剔透，入口有油渣的浓香；但如果肥膘加多了，则难免腻味。

中国人很早就懂得“干制生香”的道理，各种水产、肉类被制成干货的历史，比你想象得更长。这当中，自然少不了六畜之首的猪肉。早在孔子时代，他收纳的学费是“束脩十挺”，所谓束脩，即是扎成条状的猪肉脯。

孔夫子有三千，这么算起来，他的家产至少有三万件肉脯。如此数量和历史积淀下，自然酝酿出各地不尽相同的烹饪方式。总得来说，猪肉脯大致有南北两派。

北方人性格耿直，在猪肉干制的处理上多数会选取直截了当的方式，比如油炸。拿甘肃的“陇西金钱肉”来讲，这东西制作简单，肥肉瘦肉分别切件，串成圆柱形高温油炸，以热油逼出水分后切片如金钱状。做法不算高明，但油炸带来的脆口和油润，不能不让人心生满足。

追溯其起源，陇西金钱肉的食 材本应使用驴鞭。西北人民好吃驴，敦煌的香菇驴肉黄面汁浓面韧，堪称一绝。中国人向来勤劳节俭，大量驴肉消费的同时，“驴周边”也不能浪费，比如煮老了蘸蒜末酱油吃的驴肝、红烧得入味的掌中驴宝、比爆肚儿还脆的驴肚。当然，也不能少了驴的“那话儿”，驴鞭。

王婆为西门庆总结的“泡妞秘笈”五字箴言是：“潘、驴、邓、小、闲”，意思是：一要潘安的貌；二要如驴一样的“大家伙”；三要邓通般有钱；四要青春年少；五要闲工夫。以此可见驴鞭的尺寸和质地。

如今，随着交通的发达，西北地区普通百姓也都“吃得上猪肉了”，顺带的附加变化就是驴肉消费的减少。猪的“那话儿”自然跟驴不能比，但聪明的陇西人以猪的肥瘦肉“模拟”出了驴鞭，这也是为什么金钱肉要串成圆柱形再油炸切片的原因。不知不觉，倒开创了一种肉脯的新流派。

四川的肉脯相对温和一些，加辣椒花椒腌制后，以明火烤到极干。这种肉脯除了拿来白口吃之外，还有人用以煮火锅。肉香慢慢散入火锅汤的同时，汤水也重新让肉脯回软，算是很有特色的吃法。

地处淮南江北的江苏靖江，则明显有了南派肉脯的痕迹，当地肉脯的传统做法是以自然阳光晾晒，再经厨房灶头烘干。空气中的水分和厨房里的蒸汽，给予了肉脯一定的水分含量，吃起来有江南的温润。可惜当地近几十年已将肉脯产业大规模推进，老人家们都说，不再有传统的手工味道。

再往南，肉脯的制作越发内敛。广东潮汕的猪肉脯以阴火焙干，福建厦门的肉脯则更加讲究，是放在竹编篾席上文火烘烤。这应该与南方天气炎热、民众对干货保存天生的不自信有关。只有通过时间漫长、手法温和的烹制，才有可能让肉脯表面形成天然的保护层，延长保质期。而且闽南和潮州人们会把肉脯做成钱币的形状，为了讨个好彩头，“金钱肉”这个名字也应运而生。

论到调味技术的精湛，南方人更有理由挺起腰板。就好比粽子，北方简简单单的江米小枣粽，越往南传越复杂，到了福建广东，硬生生变成糯米包裹的满汉全席。

边烤边刷蜂蜜的做法，广泛流传于嗜甜的江浙人中。类似于南京的烤鸭，要在挂炉中反复刷上糖水，肉类与甜蜜的碰撞，既能让颜色变得鲜明好看，也能让味道变得更加温柔，以至于这种甜味猪肉脯，已经成为很多地方的标配，包括十年代广为流行的猪肉脯，也是发源于此。

广东新会的陈皮肉脯，应该是肉脯调味的极致。把瘦肉打制成肉糜后烤制，彻底切断肉的纤维，让肉脯柔嫩细腻，肉糜中加入了隔年的陈皮，果香、酸味和淡淡的涩嘴，可以有效祛除肉腥。

作为临近大海的地方，福建对肉脯的调味更是卓有地域特色。以海产鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁——鱼露，让猪肉脯和大海碰撞出了纯正自然的美味。以鱼露腌制再烤的猪肉脯呈现琥珀色的光泽，味道咸鲜，并且带着海鲜的香味。最好的吃法是盖在刚出锅的热白米饭上，以米饭的蒸汽作为媒介，让鱼露鲜味、猪肉的香味和米饭交融迸发。按某位美食家的，这样一碗猪肉脯盖饭下去，人生也就已经有了七八成的赢面。