世上没什么事情是吃一顿肉解决不了的,如果有,那就再加一块肉脯。在所有零食中,肉脯绝对是最为调和众口,老少咸宜的东西。不论喜欢重口的、喜欢清淡的;喜欢嚼劲的、喜欢软嫩的;喜欢麻辣的、喜欢鲜甜的;喜欢油润的、喜欢爽口的……都能找到自己心仪的肉脯。
王小波说:“我相信口香糖只要不停地嚼,总能嚼出肉干的味道。”事实上,肉干也是肉脯的一种。准确说,是肉脯中比较耐嚼的那一类。
和那些入口化渣的肉脯一样,肉干的主要原料也是猪肉。同样的食材,却被加工出完全不一样的质感,其中缘由,离不开“工夫”两字。
事实上,纤维、胶质和油脂,是影响肉脯质地味道最关键的三大因素,它们分别对应一块肉脯成品后的韧性、脆度和口腔充盈感,这就好比一杯咖啡里的酸度、苦度和甜度,综合评判优劣的时候,三者缺一不可。
纤维主要来源于猪瘦肉,纤维越长、其中含水越少,就意味着肉脯越耐嚼。那些韧如皮鞋底的肉干,大多是按照肌肉纹理原切,并且长时间烘烤使猪肉高度脱水的产物。相反,那些细腻好嚼的肉脯,是 反向肌肉纹理 切割,并对烹饪温度加以控制,保持了纤维内的水分含量。更极致的做法是,直接将肉块绞成肉糜,再压平烘烤。这种肉脯彻底消灭了肌肉纤维,基本上不用什么牙口就能朵颐。有人甚至往肉糜中加入黄豆粉,降低了成本,还能进一步软化肉脯的质地。但这种肉脯入口松散,豆粉加得太多,还会降低肉类独有的鲜味,并不可取。
胶质主要来源于猪肉内部的胶原蛋白,经过高温的蛋白质凝固,赋予了肉脯独有的松脆感。有人贪恋这种味道,最好肉脯脆得像饼干,一咬就掉渣,所以在制作过程中加入鸡蛋清;但大多数情况下,只有不新鲜的、蛋白质流失过多的猪肉才需要加蛋清;足够优质的猪肉,是不需要加蛋清的。福建的闽式和潮汕式肉脯在这方面很高明,利用“扁肉”、“肉燕”的做法,拿小锤子充分敲打猪肉,使胶原蛋白析出后再烤,这正是当地猪肉脯天生带着浓郁焦香和脆感的原因。
油脂则来自于肥膘肉,这是优秀猪肉脯不可或缺的内容。最讲究的做法是选用肥瘦相间的“雪花肉”来做肉脯,温度升高油花溢出,香味也自然来了。肉糜派肉脯则会将一定比例肥肉斩进肉糜中,比例控制得好,能让整块肉脯浸润油脂,小粒的脱油肥膘夹杂其间晶莹剔透,入口有油渣的浓香;但如果肥膘加多了,则难免腻味。
中国人很早就懂得“干制生香”的道理,各种水产、肉类被制成干货的历史,比你想象得更长。这当中,自然少不了六畜之首的猪肉。早在孔子时代,他收纳的学费是“束脩十挺”,所谓束脩,即是扎成条状的猪肉脯。
孔夫子有三千,这么算起来,他的家产至少有三万件肉脯。如此数量和历史积淀下,自然酝酿出各地不尽相同的烹饪方式。总得来说,猪肉脯大致有南北两派。
北方人性格耿直,在猪肉干制的处理上多数会选取直截了当的方式,比如油炸。拿甘肃的“陇西金钱肉”来讲,这东西制作简单,肥肉瘦肉分别切件,串成圆柱形高温油炸,以热油逼出水分后切片如金钱状。做法不算高明,但油炸带来的脆口和油润,不能不让人心生满足。
追溯其起源,陇西金钱肉的食 材本应使用驴鞭。西北人民好吃驴,敦煌的香菇驴肉黄面汁浓面韧,堪称一绝。中国人向来勤劳节俭,大量驴肉消费的同时,“驴周边”也不能浪费,比如煮老了蘸蒜末酱油吃的驴肝、红烧得入味的掌中驴宝、比爆肚儿还脆的驴肚。当然,也不能少了驴的“那话儿”,驴鞭。
王婆为西门庆总结的“泡妞秘笈”五字箴言是:“潘、驴、邓、小、闲”,意思是:一要潘安的貌;二要如驴一样的“大家伙”;三要邓通般有钱;四要青春年少;五要闲工夫。以此可见驴鞭的尺寸和质地。
如今,随着交通的发达,西北地区普通百姓也都“吃得上猪肉了”,顺带的附加变化就是驴肉消费的减少。猪的“那话儿”自然跟驴不能比,但聪明的陇西人以猪的肥瘦肉“模拟”出了驴鞭,这也是为什么金钱肉要串成圆柱形再油炸切片的原因。不知不觉,倒开创了一种肉脯的新流派。
四川的肉脯相对温和一些,加辣椒花椒腌制后,以明火烤到极干。这种肉脯除了拿来白口吃之外,还有人用以煮火锅。肉香慢慢散入火锅汤的同时,汤水也重新让肉脯回软,算是很有特色的吃法。
地处淮南江北的江苏靖江,则明显有了南派肉脯的痕迹,当地肉脯的传统做法是以自然阳光晾晒,再经厨房灶头烘干。空气中的水分和厨房里的蒸汽,给予了肉脯一定的水分含量,吃起来有江南的温润。可惜当地近几十年已将肉脯产业大规模推进,老人家们都说,不再有传统的手工味道。
再往南,肉脯的制作越发内敛。广东潮汕的猪肉脯以阴火焙干,福建厦门的肉脯则更加讲究,是放在竹编篾席上文火烘烤。这应该与南方天气炎热、民众对干货保存天生的不自信有关。只有通过时间漫长、手法温和的烹制,才有可能让肉脯表面形成天然的保护层,延长保质期。而且闽南和潮州人们会把肉脯做成钱币的形状,为了讨个好彩头,“金钱肉”这个名字也应运而生。
论到调味技术的精湛,南方人更有理由挺起腰板。就好比粽子,北方简简单单的江米小枣粽,越往南传越复杂,到了福建广东,硬生生变成糯米包裹的满汉全席。
边烤边刷蜂蜜的做法,广泛流传于嗜甜的江浙人中。类似于南京的烤鸭,要在挂炉中反复刷上糖水,肉类与甜蜜的碰撞,既能让颜色变得鲜明好看,也能让味道变得更加温柔,以至于这种甜味猪肉脯,已经成为很多地方的标配,包括十年代广为流行的猪肉脯,也是发源于此。
广东新会的陈皮肉脯,应该是肉脯调味的极致。把瘦肉打制成肉糜后烤制,彻底切断肉的纤维,让肉脯柔嫩细腻,肉糜中加入了隔年的陈皮,果香、酸味和淡淡的涩嘴,可以有效祛除肉腥。
作为临近大海的地方,福建对肉脯的调味更是卓有地域特色。以海产鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁——鱼露,让猪肉脯和大海碰撞出了纯正自然的美味。以鱼露腌制再烤的猪肉脯呈现琥珀色的光泽,味道咸鲜,并且带着海鲜的香味。最好的吃法是盖在刚出锅的热白米饭上,以米饭的蒸汽作为媒介,让鱼露鲜味、猪肉的香味和米饭交融迸发。按某位美食家的,这样一碗猪肉脯盖饭下去,人生也就已经有了七八成的赢面。