昨天晚上做了两种肉松面包,其中的肉松面包卷,太松软了,活生生吃出蛋糕卷的口感,美妙绝伦。发朋友圈,大家纷纷询问做法,我将它记录下来,与大家分享,过程中将同步穿插肉松小面包的做法。
1. 面粉加鸡蛋、白糖、盐、酵母、温牛奶,揉至表面光滑的状态,大约需要10来分钟。温牛奶约30度,不烫手的感觉。面粉跟牛奶的比例不是绝对的,灵活掌握,面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,气温,湿度等都会影响牛奶的实际用量。加牛奶不要着急,它被面粉吸收要花点时间,多揉几下,再作决定是否继续加量。
4. 揉好的面团,搭上湿纱布,放密闭空间,常温发酵约1个小时。发酵时间与天气有关系,请随时观察,广州这段时间比较热。如果旁边放一碗热水,时间更短,半个小时就可以了。用手指戳一下面团,不回缩,就表示发酵得刚刚好。用手背轻轻按压,将面团排气。
5. 排好气的面团,一分为二,其中一份约2/5,单独团成团;另3/5,分成九等份。面团的缝朝下,搭上纱布,醒10分钟。因为当时没想到写菜谱,这是上回做面包时团成团的照片。
8. 整理好的面团,搭上湿纱布,放入密闭空间,下面放一碗热水,二次发酵约25分钟。我用的发酵箱,整个发酵箱的温度是40度。在发酵的后10分钟,同步180度预热烤箱。
12. 将两种处理好的面包胚放入预热好的烤箱,香葱肉松面包卷,180度烤12分钟;肉松小面包,多烤3分钟,15分钟。观察面皮状态,我家烤箱温度偏高,我在6分钟时盖了锡纸,否则表面会焦糊。
16. 将大的面包片,垫一张烘焙纸,反转冷却,横竖划几刀(为了卷的时候不开裂),划的深浅:面包的2/3处。刷一层沙拉酱。
17. 再撒一层肉松,将面包的两边45度角各斜切断,去边角料。用烘焙纸包着,将它顺势卷起,轻捏成型。比较遗憾,卷的这一步也没有拍照片,下次再做的时候补上。