肉松网
  • 猪肉松
  • 肉松饼
  • 自制肉松
  • 肉松品牌
  • 肉松面包
  • 肉松怎么做
  • 猪肉脯
  • 鱼松
谁说鸡胸肉不好吃,做成肉松,让你吃了还想吃,吃完了还要做
2020年2月20日
在家也能做可口美味的肉松披萨,简简单单,香香甜甜,好吃极了
2020年2月20日
2020年2月20日
Categories
  • 肉松品牌
Tags

肉松类食品加工工艺

肉松类食品加工工艺

肉松类食品加工工艺

肉松类肉制品营养丰富,脂肪含量低,适宜老、幼、产妇、病员食用,是理想的方便食品。

鸡肉松

成品规格

色白微黄,纤维细长松软,有弹性,无碎骨,无杂质,甜咸适度。

加工工艺

1.原料整修:采用肌肉丰满的光鸡为原料,洗净后斩头去爪待用。

2.配料(以50千克带骨鸡计算):酱油8.5千克,精盐1.5千克 ,白砂糖3千克 ,生姜250克,50度高粱酒500克,味精150克。

3.煮烧:将斩头去爪的全净膛光鸡洗净后人锅,加入生姜和适量水,煮烧3小时左右,并不断上下翻动,使鸡肉受热均匀。然后捞出进行拆骨、去皮、去尽油筋等,将肉块压散。

4.撇油:将纯鸡肉再放人原汤中,加入其它配料煮沸后,用小火焖煮3小时,边煮边撇油,务必将油撇净,确保成品质量。

5.炒松:用微火炒松约1个半小时,至干燥后出锅。

6.擦松:用擦松板在铝盘内用手揉搓鸡肉,使其成绒毛丝松软的纤维状。擦松用力应适当,否则成品碎屑较多,影响品质。

福州“鼎日有”油酥肉松

相传在1856年( 清同治年间)由名庖林鼎鼎首创。地方官作为进贡皇室的贡品,并馈赠在京的官员,声名大振;后来林便筹资开设“鼎日有”肉松作坊,专营肉松加工销售。

成品规格

色泽红润,棕红栗色,脂香浓悠,细嚼慢咽,回味绵长,越品越香,有令人不忍骤咽之感。

选料

选猪后腿精瘦肉。后腿上的筋、皮、脂肪均需剔除;特别是筋、皮等结缔组织如不剔出,会在加热过程中,使胶原蛋白水解而成动物胶,致使成品相粘、结块、成团,不能蓬松绒软。

制作

精瘦肉切成长6厘米,宽厚各3厘米的小块,放在锅中,加人重量略等的水,煮沸后,用杓将汤面污沫撇去,再用文火煮 2~3小时,待肉煮烂水将干时,加入干贝或虾l%-2%,另加酱油10%~16%,红糖、白糖各4%,再用文火加热;同时用“丁”字形木棍搅拌之 ;注意随时退火,随时清除锅底的锅疤,以防产生焦味(如此除疤约lO余次),共经4小时左 右猪肉即成绒状,并已几乎无水汽。取出称重。

油酥

将制好的肉松坯松,视气候加猪油:夏季,每500克肉松加油350克;冬季,每500克肉松可加油450克。加油后,再经微火,用木棍徐搅约半小时即为成品。成品率约为32%~35%。

真空白铁罐装可存1年。普通罐装半年。装听要趁热装,然后抽成真空密封。

太仓肉松

太仓肉松相传于1874年(清同治年间),是江苏省著名厨师倪红顺首创的。1876年他在太仓南大街自设店铺,专营肉松加工。但凡去太仓的人总爱买些肉松作为土特名产馈赠亲友。太仓肉松也就不胫而走,誉满内外。

成品规格

色泽金黄或淡黄,纤维松软,绒长粒少,回味鲜美。无杂质,无焦斑,水分不超过20%,脂肪不超过8%,含蛋白质38%~40%。

加工工艺

1.原料整修:采用猪前后腿肉。先斩去脚圈,去皮,去骨,修尽膘油、伤肉、油膜等,切成约l~1.5千克重的肉块。天热时原料整修要加冰块降温,以防变质。

2.配料 (以每锅90千克肉胚计算 ):白酱油6.25 千克,红酱油6.25千克,白砂糖10千克,精盐1.5千克,味精150克,50度高粱酒250克。

3.煮烧:每锅精瘦肉90千克,加姜250克(布袋包扎),加水至满。用蒸汽加热,在数分钟内煮沸。撇尽油沫,肉块翻动一次,放下铁压篱,盖紧锅盖,煮烧 2.5小时左右。起锅前应将油筋和浮油撇净。肉质不能煮烧过烂,否则将使成品绒丝短碎,应掌握酥中带硬为佳。

4.撇油:将煮后肉块入锅 (双层不锈钢釜)后,加原汤约23千克(即三桶 )及红 、白酱油共12.5千克,边煮烧边剔清筋腱,撇净油脂,油脂撇完后,肉块会自然松散。当肉汤蒸发至约15千克时,便可加入高粱酒,至汤清油尽时,调节蒸汽收汤,连续翻炒45分钟左右,加入白糖、味精。再炒15分钟起锅,历时共约3小时左右。

5.炒松:肉松内由于糖份较多,容易塌底起焦,所以火力应先小后旺,至起锅前再调小火 ,确保成品质量。炒松分人工和机炒两种。这里先用人工炒松,将撇油后的肉胚放人炒松锅内,用小火炒 45分钟左右,如发现塌底起焦现象时,应及时起锅,将锅底的锅巴铲清,并用水洗净后,方可继续炒松。炒至肉质略干后,转入炒松机内继续炒松,约炒15分钟至水分约为18%时止。

6.擦松:炒好的肉松转入擦松机内擦松,一般只擦一遍,使肌肉纤维成绒丝松软状态即可。

7.跳松:利用机器跳动,将肉松从跳松机上面跳出,而肉粒则从下面落人盛器中,使肉松与肉粒分开。

8.拣松:将肉松中的焦块,不成松的肉块、粉粒等拣出,提高成品品质。拣松应在包装车间进行。跳松后的肉松盛于凉松容器内,送入包装车间的木架上凉松。肉松凉透后便可拣松。拣松时操作人员应先洗手消毒,然后更衣换鞋,戴好口罩、工作帽、手套后,方可进入包装间拣松。拣松时应防止肉松散落地面和受到污染 。

9.包装贮存:成品经检验合格后进行包装。内包装有塑料袋装、瓶装 、马口铁听装及散装 四种。重量有250克 、500克、l千克、5千克和l0千克等。称重要准确,包装要密封。外套纸箱或木箱,贮存于干燥 阴凉的仓库内为妥。

参考文献:肉松类食品加工工艺

肉松类食品加工工艺

Related posts

2020年6月17日

面包店的肉松用豆粉做的?想吃真正的肉松面包,自己做才靠谱


Read more
2020年6月16日

解馋零嘴华夫饼,除了甜口的,肉松香葱招人爱,酥嫩开胃早餐有了


Read more
2020年6月16日

蓬松的黄金肉松怎么做?原来加入它才是关键!自制吃得更放心


Read more
“香贡贡”始终坚持“质量第一、信誉为本”的经营理念,以质量引导信誉,保持企业的核心竞争优势;坚持“以您为尊,倾我所能”的服务理念,全方位为海内外客商提供优质、快捷、完善、高效的综合性专业服务,确保“老字号”始终在市场中领先。

近期文章

  • 面包店的肉松用豆粉做的?想吃真正的肉松面包,自己做才靠谱
  • 解馋零嘴华夫饼,除了甜口的,肉松香葱招人爱,酥嫩开胃早餐有了
  • 蓬松的黄金肉松怎么做?原来加入它才是关键!自制吃得更放心
  • 肉松小贝最简单的做法,不用烤箱,加上自制肉松,松软好吃
  • 周末早餐吃这酥饼,甜咸开胃,香葱肉松味真足,儿子说真想天天吃

分类目录

  • 猪肉松
  • 猪肉脯
  • 肉松品牌
  • 肉松怎么做
  • 肉松面包
  • 肉松饼
  • 自制肉松
  • 鱼松

文章归档

  • 2020年六月
  • 2020年五月
  • 2020年四月
  • 2020年三月
  • 2020年二月
  • 2020年一月
  • 2018年十一月
  • 2018年十月
  • 2018年九月
  • 2018年八月
  • 2017年七月
厦门香贡贡食品有限公司