肉松类肉制品营养丰富，脂肪含量低，适宜老、幼、产妇、病员食用，是理想的方便食品。

鸡肉松

成品规格

色白微黄，纤维细长松软，有弹性，无碎骨，无杂质，甜咸适度。

加工工艺

1.原料整修：采用肌肉丰满的光鸡为原料，洗净后斩头去爪待用。

2.配料(以50千克带骨鸡计算)：酱油8.5千克，精盐1.5千克 ，白砂糖3千克 ，生姜250克，50度高粱酒500克，味精150克。

3.煮烧：将斩头去爪的全净膛光鸡洗净后人锅，加入生姜和适量水，煮烧3小时左右，并不断上下翻动，使鸡肉受热均匀。然后捞出进行拆骨、去皮、去尽油筋等，将肉块压散。

4.撇油：将纯鸡肉再放人原汤中，加入其它配料煮沸后，用小火焖煮3小时，边煮边撇油，务必将油撇净，确保成品质量。

5.炒松：用微火炒松约1个半小时，至干燥后出锅。

6.擦松：用擦松板在铝盘内用手揉搓鸡肉，使其成绒毛丝松软的纤维状。擦松用力应适当，否则成品碎屑较多，影响品质。

福州“鼎日有”油酥肉松

相传在1856年( 清同治年间)由名庖林鼎鼎首创。地方官作为进贡皇室的贡品，并馈赠在京的官员，声名大振；后来林便筹资开设“鼎日有”肉松作坊，专营肉松加工销售。

成品规格

色泽红润，棕红栗色，脂香浓悠，细嚼慢咽，回味绵长，越品越香，有令人不忍骤咽之感。

选料

选猪后腿精瘦肉。后腿上的筋、皮、脂肪均需剔除；特别是筋、皮等结缔组织如不剔出，会在加热过程中，使胶原蛋白水解而成动物胶，致使成品相粘、结块、成团，不能蓬松绒软。

制作

精瘦肉切成长6厘米，宽厚各3厘米的小块，放在锅中，加人重量略等的水，煮沸后，用杓将汤面污沫撇去，再用文火煮 2～3小时，待肉煮烂水将干时，加入干贝或虾l％-2％，另加酱油10％～16％，红糖、白糖各4％，再用文火加热；同时用“丁”字形木棍搅拌之 ；注意随时退火，随时清除锅底的锅疤，以防产生焦味(如此除疤约lO余次)，共经4小时左 右猪肉即成绒状，并已几乎无水汽。取出称重。

油酥

将制好的肉松坯松，视气候加猪油：夏季，每500克肉松加油350克；冬季，每500克肉松可加油450克。加油后，再经微火，用木棍徐搅约半小时即为成品。成品率约为32％～35％。

真空白铁罐装可存1年。普通罐装半年。装听要趁热装，然后抽成真空密封。

太仓肉松

太仓肉松相传于1874年(清同治年间)，是江苏省著名厨师倪红顺首创的。1876年他在太仓南大街自设店铺，专营肉松加工。但凡去太仓的人总爱买些肉松作为土特名产馈赠亲友。太仓肉松也就不胫而走，誉满内外。

成品规格

色泽金黄或淡黄，纤维松软，绒长粒少，回味鲜美。无杂质，无焦斑，水分不超过20％，脂肪不超过8％，含蛋白质38％～40％。

加工工艺

1.原料整修：采用猪前后腿肉。先斩去脚圈，去皮，去骨，修尽膘油、伤肉、油膜等，切成约l～1.5千克重的肉块。天热时原料整修要加冰块降温，以防变质。

2.配料 (以每锅90千克肉胚计算 )：白酱油6.25 千克，红酱油6.25千克，白砂糖10千克，精盐1.5千克，味精150克，50度高粱酒250克。

3.煮烧：每锅精瘦肉90千克，加姜250克(布袋包扎)，加水至满。用蒸汽加热，在数分钟内煮沸。撇尽油沫，肉块翻动一次，放下铁压篱，盖紧锅盖，煮烧 2.5小时左右。起锅前应将油筋和浮油撇净。肉质不能煮烧过烂，否则将使成品绒丝短碎，应掌握酥中带硬为佳。

4.撇油：将煮后肉块入锅 (双层不锈钢釜)后，加原汤约23千克(即三桶 )及红 、白酱油共12.5千克，边煮烧边剔清筋腱，撇净油脂，油脂撇完后，肉块会自然松散。当肉汤蒸发至约15千克时，便可加入高粱酒，至汤清油尽时，调节蒸汽收汤，连续翻炒45分钟左右，加入白糖、味精。再炒15分钟起锅，历时共约3小时左右。

5.炒松：肉松内由于糖份较多，容易塌底起焦，所以火力应先小后旺，至起锅前再调小火 ，确保成品质量。炒松分人工和机炒两种。这里先用人工炒松，将撇油后的肉胚放人炒松锅内，用小火炒 45分钟左右，如发现塌底起焦现象时，应及时起锅，将锅底的锅巴铲清，并用水洗净后，方可继续炒松。炒至肉质略干后，转入炒松机内继续炒松，约炒15分钟至水分约为18％时止。

6.擦松：炒好的肉松转入擦松机内擦松，一般只擦一遍，使肌肉纤维成绒丝松软状态即可。

7.跳松：利用机器跳动，将肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落人盛器中，使肉松与肉粒分开。

8.拣松：将肉松中的焦块，不成松的肉块、粉粒等拣出，提高成品品质。拣松应在包装车间进行。跳松后的肉松盛于凉松容器内，送入包装车间的木架上凉松。肉松凉透后便可拣松。拣松时操作人员应先洗手消毒，然后更衣换鞋，戴好口罩、工作帽、手套后，方可进入包装间拣松。拣松时应防止肉松散落地面和受到污染 。

9.包装贮存：成品经检验合格后进行包装。内包装有塑料袋装、瓶装 、马口铁听装及散装 四种。重量有250克 、500克、l千克、5千克和l0千克等。称重要准确，包装要密封。外套纸箱或木箱，贮存于干燥 阴凉的仓库内为妥。

参考文献：肉松类食品加工工艺